فرایند آماده سازی نان پیتزا

در هنگام آماده سازی خمیر پیتزا دو فرایند اساسی وجود دارد که اکثرا نمی دانند:

۱- ورآمدن خمیر: در واقع افزایش حجم خمیر که تحت تاثیر مخمر قرار دارد.

۲- کامل شدن : تجزیه پروتئین و نشاسته خمیر سبب تکمیل فرآیند تخمیر و ایجاد حباب های ریز در سطح آن می شود.

هر دو نکته برای داشتن پیتزا خوب مهم هستند. که علاوه بر طعم بهتر ،هضم بهتری نیز خواهند داشت.

آرد و زمان تهیه نان باعث تفاوت کلیدی این رسپی می شود. آرد قوی، غنی از گلوتن است که از طریق آن” خمیری مرغوب، نرم و مقاوم ” خواهیم داشت

در غیر اینصورت نتیجه ایی جز خشک شدن و خردشدن نان پیتزا ندارید.

یک نکته مهم اینست که

در برخی بسته های آرد نوعی شاخص ظرفیت تولید نان وجود دارد این عدد باید بیشتر از ۲۵۰ باشد.

در مرحله زدن و مخلوط کردن شبکه گلوتنی در خمیر تشکیل می گردد و خمیر حجیم شده و قابلیت کشسانی پیدا می کند.

نکته:

آرد قبل از کار باید به دمای محیط برسد این حالت برای نگهداری حباب های تولید شده در فرایند تخمیر ضروریست، این امر به ویژه برای تهیه خمیر در فصل زمستان حائز اهمیت است.

در تخمیر نان پیتزا دمای آرد و آب ، کیفیت آرد، کیفیت مخمر، میزان آب، نحوه تهیه خمیر(مخلوط بیش از حد خمیر سبب سست و لزج شدن آن می شود) بسیار مهم اند.

ادامه….

برای ورآمدن و رسیدن خمیر ۱۲ تا ۲۴ ساعت زمان نیاز دارید.

اگر خمیر را در یخچال نگه دارید فرایند طولانی تر اما کیفیت نهایی بهتر خواهد شد.

هنگامی که خمیر آماده شد آن را در کاسه ایی روغن زده بگذارید وروی آن را بپوشانید بمدت ۲ ساعت دیگر استراحت دهید.

در این مرحله دما ۲۵ تا ۲۶ درجه سلسیوس باشد.

منبع : yummy-chef